Einfriermethoden

Das schnelle Einfrieren erfolgt auf eine oder mehrere der folgenden Arten:

• Luftschockgefrieren
• Kontakt einfrieren
• Einfrieren

Diese Module werden dort eingesetzt, wo große Produktmengen eingefroren werden. Bei der ersten Art wird das Produkt in das Roll-In-Schockfrosten mit mehrstufigen Aollies geladen, die im Block übergeben werden. Nachdem sich das Produkt in gefrorenem Zustand befindet, schieben Sie den LKW mit der gegenüberliegenden Seite des Geräts direkt in ein gefrorenes Lager. Die Förder- oder Tunnelsysteme befinden sich durch einen Gefriertunnel zum langsam laufenden Maschenförderband. Das nicht gefrorene Produkt wird am warmen Ende des Tunnels auf das Förderband gelegt und war gefroren, als es das gegenüberliegende Ende erreichte. Obwohl das Schockgefrieren fast alle Arten von Produkten einfriert, eignet es sich besonders zum Einfrieren von Produkten mit inhomogenen oder unregelmäßigen Formen und Größen wie Geflügelfleisch.

Spiralband-Gefrierschrank ist eine der beliebtesten Arten von Schock-Gefrieren currendy verwendet. Sie haben eine Kapazität im Bereich von 1000 bis 12000 Pfund Produkt pro Stunde, wobei die Gefrierzeiten von 10 Minuten bis drei Stunden variieren. Im Spiralband-Gefrierschrank ist ein Endlosband um einen großen rotierenden Zylinder gewickelt, wie in Fig. 3-6 dargestellt. Die Anzahl der Ebenen kann variiert werden, um unterschiedlichen Kapazitätsanforderungen gerecht zu werden. Zwei oder mehr Türme können so konfiguriert werden, dass ihre Förderbänder in Reihe für Produkte arbeiten, die eine lange Gefrierzeit erfordern. Typische Produkte, in einem Spiralband eingefroren, Gefriergeräte für rohes und gekochtes Fleisch, Fischfilets, Hühnerteile, Pizzen und eine Vielzahl von verpackten Produkten.

Kontakt Einfrieren Kontakte Gefrierprozess, durch den die Lebensmittel auf der Metallplatte Gefrierschrank durch die das Kältemittel zirkuliert platziert. Wenn das Produkt in thermischem Kontakt mit den Kühlplatten steht, erfolgt die Wärmeübertragung hauptsächlich aufgrund der Wärme. Die Wirksamkeit des Gefrierprozesses hängt von der Düsenmenge des Produkts ab, der Oberfläche, die mit dem Plattenwärmetauscher in Kontakt bleibt. Daher ist diese Art von Gefrierblock besonders nützlich, wenn kleine, flache, rechteckige Verpackungen in Verbrauchergröße für die Tiefkühllagerung vorbereitet werden.

Der Mehrfach-Gefrierschrank besteht aus einer Reihe horizontaler, paralleler, drei bis vier Zoll voneinander entfernter Kühlplatten, die durch hydraulischen Druck angetrieben werden, so daß sie geöffnet werden können, um das Produkt zwischen diem zu erhalten und das Produkt dann zu schließen Richtiger Druck. Wenn die Platten geschlossen sind, werden die Packungen fest zwischen den Platten gehalten. Sowohl die Ober- als auch die Unterseite der Packungen haben einen guten Wärmekontakt mit den Kühlplatten, die Geschwindigkeit der Wärmeübertragung durch Wärmeleitung ist hoch und das Produkt gefriert schnell. Öfen begrenzen auch die Anzahl der Erweiterungspacks, was passiert, wenn Produkte auf Wasserbasis eingefroren werden.

Eintauchen Eintauchen Einfrieren Einfrieren erfolgt durch Eintauchen des Produkts unter Bedingungen von Niedertemperatursole (Natriumchlorid oder Glucoselösung. In gekühlter Flüssigkeit ist ein sehr guter Wärmeleiter, weil es auf molekularer Ebene thermischen Kontakt mit dem Produkt hat Die Wärmeübertragung ist schnell und das Produkt ist in sehr kurzer Zeit vollständig gefroren. Der Vorteil des Einfrierens besteht darin, dass das Produkt in einzelnen Einheiten eingefroren wurde und in der Sammlung verschmilzt.

Der Hauptnachteil des Einfrierens ist, dass Säfte in der Regel durch Osmose aus Lebensmitteln gewonnen werden. Osmose ist ein Prozess, bei dem ein Molekül aufgrund von Flüssigkeitsdruckunterschieden durch eine Membran durch die Membran (Nahrungsmitteloberfläche der Haut) wandert. Wenn Kochsalzlösung als Kühlmittel verwendet wird, kann das Eindringen von Salz in das Produkt manchmal zu stark sein, wodurch die Qualität von Tiefkühlkost beeinträchtigt wird. Umgekehrt, wenn die Frucht in einer Zuckerlösung eingefroren ist, ist das Eindringen von Zucker in die Frucht vollkommen vorteilhaft. Die meisten Produkte werden durch Eintauchen von Fisch und Garnelen gefroren. Das Eintauchen eignet sich besonders zum Einfrieren von Fisch und Garnelen im Meer, da das Eintauchen in den Gefrierschrank relativ kompakt ist und der Platz an Bord eines Schiffes begrenzt ist. Darüber hinaus erzeugt der Tauchgang eine gefrorene "Glasur" (die dünne Eisschicht auf der Oberfläche des Produkts, die dazu beiträgt, das Austrocknen von unverpackten Produkten während der Lagerzeit zu verhindern.

Schnelles Einfrieren gegen die dramatischen Schnellgefrierprodukte - Eintauchen in Wasser oder Mehrfachgefrierverfahren übertreffen fast immer die (langsamen) Methoden zum Schockgefrieren mit gefrorener Luft. Der grundlegende Unterschied zwischen Gefrieren und Kälte besteht in der Größe, Anzahl und Position der Eiskristalle, die sich im Produkt bilden, wenn die Zellflüssigkeit aushärtet. Wenn die Waren langsam gefroren werden, bilden sich große Eiskristalle, die das Gewebe einiger Produkte ernsthaft beschädigen, indem sie Zellen zerstören. Nach dem Auftauen des Produkts kam es zu erheblichen Schäden an den Zellen, die durch Tropfen oder Blutungen zu viel Flüssigkeit verloren hatten, was die Produktqualität erheblich beeinträchtigte. Umgekehrt führt ein schnelles Einfrieren zu weniger Eiskristallen, die sich fast vollständig in der Zelle bilden, so dass die Zerstörung der Zellen durch Diat erheblich verringert wird. Daher erinnert das aufgetaute Produkt an frisches Produkt in der Härte und Textur.

Der Temperaturbereich zwischen 30 und 25F (1.1 3.8C) ist häufig der Bereich der maximalen Bildung von Eiskristallen. Unter dem Gesichtspunkt der Aufrechterhaltung einer hohen Produktqualität ist daher eine schnelle Erhitzung durch diese Zone wünschenswert. Dies gilt insbesondere für Obst und Gemüse, da so schwere Gewebeschäden langsam eingefroren werden. Die Eiskristallbildung beginnt bei den meisten Produkten, wenn ihre Temperatur um ungefähr 30 F (1.1 C) gesenkt wird. Die meisten Flüssigkeiten verfestigen die auf 25 F (3.8C) reduzierte Werkzeugtemperatur, obwohl einige extrem hohe Flüssigkeitskonzentrationen auch bei Temperaturen unter -50F (-10C) noch nicht gefroren sind.

Tierisches Gewebe ist viel härter und flexibler als das pflanzliche Gewebe. Daher ist die Geschwindigkeit des Einfrierens von Fleisch und Fleischprodukten nicht so wichtig wie die Preise für Obst und Gemüse. Kürzlich durchgeführte Experimente zeigen, dass Vögel und Fische beim langsamen Einfrieren Zellschäden erleiden. Dies bedeutet nicht, dass gefrorenes Fleisch, Geflügel und Fisch nicht höher sind als diejenigen, die langsam gefroren werden, nur dass im Hinblick auf Zellschäden das schnelle Einfrieren bei gefrorenem Fleisch, Geflügel und Fisch sowie bei Obst und Gemüse nicht so wichtig ist Gemüse. Langsam gefrorene Vögel sehen beispielsweise dunkel aus, was sie für den Verbraucher weniger attraktiv macht. Dies allein reicht aus, um die Schnellgefriervögel zu rechtfertigen. In ähnlicher Weise reduziert das schnelle Einfrieren die Verarbeitungszeit und damit das Ausmaß der bakteriellen Schädigung. Dies ist besonders nützlich bei der Verarbeitung von Fischen, da sie dazu neigen, schnell ...